Sadržaj
Da biste kod kuće napravili kuhanu dimljenu karbonadu, trebate odabrati meso, marinirati ga, zagrijati i dimiti. Možete napraviti marinadu bez ključanja.
Jelo od svinjetine dobro je za blagdanske rezove
Sastav i sadržaj kalorija u proizvodu
Kuhano-dimljeni proizvod sadrži:
- vitamini: B1, B2, E, PP;
- makro- i mikroelementi: natrij, kalij, fosfor, magnezij, sumpor, željezo.
Hranjiva vrijednost:
- proteini - 16 g;
- masti - 8 g;
- ugljikohidrati - 0 g.
Sadržaj kalorija kuhano-dimljene svinjske karbonade je 135 kcal po 0,1 kg.
Principi i metode pušenja karbonade
Dimljena karbonada može biti tri vrste:
- vruće pušenje;
- hladno pušenje;
- kuhano i dimljeno.
Prije početka postupka, u sva tri slučaja potrebna je faza soljenja ili kiseljenja, a zatim sušenje. Nakon toga slijedi samo pušenje.
Uz vruće pušenje, pušnica je dizajnirana tako da se komora za izgaranje nalazi izravno ispod hrane. U tom je slučaju meso izloženo vrućem dimu s prosječnom temperaturom od 80 do 100 stupnjeva. Karbonada dima u pušnici s vrućim dimom je lakša i brža.
Hladnom metodom komora za pušenje s poluproizvodima uklanja se iz izvora vatre na udaljenosti od 1,5-2 m. Dim iz tinjajućeg drva ulazi u nju kroz dimni kanal, gdje se prirodno hladi na 20-30 stupnjeva . Pušenje svinjetine zahtijeva temperaturu od oko 22. Hladna metoda tehnološki je složena i zahtjeva puno više vremena.
Kuhano-dimljena karbonada podvrgava se toplinskoj obradi prije postupka dimljenja: uroni se u vruću vodu na 90 stupnjeva i kuha dok temperatura u mesu ne dosegne 82-85.
Za pripremu dima trebat će vam piljevina ili drvna sječka. Za svinjetinu možete koristiti drvo bukve, johe, kruške, jabuke, trešnje, marelice, lijeske, javora.
Piljevina mora biti dobro osušena i bez plijesni.
Priprema karbonade za pušenje
Marinade od mesa mogu biti suhe, salamurene i miješane. Recepti za pušenje karbonade ovise o tehnologiji kuhanja.
Suho se sastoji od obilnog posipanja mesa solju i raznim začinima. Komade treba sa svih strana prekriti začinima. Tada se proizvod mora držati u hladnjaku 2-3 dana pod pritiskom. Povremeno okrenite dijelove tako da se ravnomjerno posole, a dobiveni mesni sok ocijedi.
Mokrom metodom svinjetina se potopi u salamuru ili špricu (špricom se u debljinu mesa ubrizga tekuća marinada). Ovisno o metodi pušenja, meso se namače u razdoblju od nekoliko dana do 2 tjedna.
U mješovitoj metodi, proizvod se prvo mora posuti solju i ostaviti 3-5 dana. Zatim ocijedite sok koji se oslobodio mesa i prelijte salamuru po komadu, gdje će ostati 1 do 10 dana.
Za soljenje svinjetine preporučuje se uzimanje cakline ili drvenog posuđa
Priprema za hladno pušenje zahtijeva posebnu pozornost, jer proizvod nije podvrgnut toplinskoj obradi. Svinjetina mora biti svježa.Mora se pravilno soliti ili kiseliti, u potpunosti u skladu s tehnologijom, tako da je već prikladan za konzumaciju prije slanja u pušnicu.
Kako ukiseliti dimljeni kotlet
Za mariniranje karbonade prije vrućeg pušenja u pušnici možete uzeti sljedeći recept:
- svinjetina - 700 g;
- voda - 1 l;
- gruba sol - 2 žlice. l.;
- češnjak - 4 režnja;
- lovorov list - 3 kom.;
- zrna papra - 8 kom.;
- mljeveni korijander - po ukusu;
- grubi crni papar - po ukusu.
Pravila kuhanja:
- Narežite češnjak na kriške.
- Stavite zrna papra, lovorov list, sol, češnjak u lonac s vodom. Prokuhajte, maknite s vatre i ohladite.
- Stavite meso u marinadu tako da je komad potpuno uronjen, stavite teret na vrh. Pošaljite ga u hladnjak na tri dana.
- Izvadite posuđe s mariniranom svinjetinom. Isperite i sušite meso tri sata, a zatim pospite mješavinom korijandera i krupno mljevene paprike.
- Tada možete početi pušiti.
Za vruće pušenje možete marinirati meso i suho i mokro.
Tehnologija soljenja za hladno pušenje je drugačija. Najbolje je marinirati na kombinirani način. Za suhu marinadu trebat će vam sljedeći sastojci:
- kamena sol - 1 kg;
- mljevena svježa paprika - 1 žlica. l.;
- nasjeckani lovorov list - 1 žlica. l.;
- šećer - 40 g
Postupak kuhanja:
- Kombinirajte i pomiješajte sve sastojke.
- Ovom smjesom naribajte komad svinjetine sa svih strana.
- Smjesu za soljenje izlijte na dno emajlirane posude (debljina sloja - 1 cm), stavite meso, na njega ulijte ostatke suhe marinade. Stavite pod ugnjetavanje 7 dana.
Zatim pripremite salamuru od sljedećih sastojaka (za 1 kg svinjetine):
- voda - 1 l;
- sol - 120 g;
- šećer - 1 žličica
Uz to, u začin za svinjsku karbonadu mogu se dodati i drugi začini prije pušenja, prema vašem ukusu.
Postupak:
- Ulijte šećer i sol u vodu, stavite na vatru i kuhajte 3 minute.
- Ohladiti salamuru i prenijeti karbonat u nju. Marinirajte 14 dana.
- Na kraju soljenja svinjetinu objesite u hladnu, prozračenu prostoriju. Meso treba sušiti 5 dana. Tada ga možete poslati u komoru za pušenje.
Kako pušiti svinjski kotlet
Najbolje je svinjski kotlet pušiti u posebno opremljenoj pušnici. To može biti kupljeni dizajn ili ručno izrađeni. Idealna opcija je uporaba generatora dima. Pomoću nje možete pušiti i toplo i hladno, lagan je za rukovanje, ne zahtijeva posebne vještine i dobro je prilagođen početnicima. Bilo koja posuda može se prilagoditi kao komora za pušenje.
Kako pušiti karbonat u pušnici vruće dimljene
Za pripremu toplo dimljene karbonade u pušnici često se koriste čips od johe. Prethodno ga potopite u hladnu vodu 5 minuta. Možete dodati malo čipsa od jabuka, trešanja, krušaka, šljiva.
Postupak kuhanja:
- Stavite drvenu sječku na dno pušača.
- Stavite komad mesa na žičanu policu. Zatvorite poklopac.
- Stavite na izvor vatre.
- Dim na temperaturi od oko 90 stupnjeva 2,5 sata.
- Izvadite proizvod iz pušnice, ohladite. Nakon toga mora jedan dan ležati na tamnom, hladnom mjestu tako da gorčina od dima nestane, meso je sazrelo, odnosno steklo bogat okus.
Kod kuće je najbolje svinjsko meso pušiti vruće.
Recept za karbonadu s hladnim dimom
Za pripremu karbonade s hladnom dimljenom kod kuće, bolje je uzeti dio trupa odojka starog do 1 godine. U ovom je slučaju gotov proizvod mekan i sočan.
Postupak kuhanja:
- Objesite kotlet u hladnoj dimljenoj pušnici, zamotan u 2 sloja gaze.
- Dim 6 dana. Ne možete prekidati postupak prvih 8-9 sati. Tada je dopušteno prestati pušiti noću.
- Izvadite karbonat iz komore za pušenje, objesite ga na prozračeno mjesto jedan dan. Tada možete kušati gotov proizvod.
Hladno dimljena karbonada prava je delicija
Recept kuhano-dimljene karbonade
Kuhano-dimljenu karbonadu možete pripremiti na sljedeći način:
- Solite svinjetinu suhu ili mokru.
- Kad se meso potpuno posoli, pošaljite ga u lonac s vodom zagrijanom na 90 stupnjeva.
- Kuhajte na 82-84 stupnja dok temperatura ne naraste na 70 u debljini mesa.
- Stavite proizvod u pušač, dodajte sječku, stavite na štednjak na jaku vatru 15 minuta, tako da drvo počinje intenzivno tinjati.
- Isključite štednjak i pustite da se kotlet ohladi u pušaču 3 sata. Za to vrijeme svinjetina će dobiti karakterističan miris dima i izgled dimljenog mesa.
- Zatim prebacite u hladnjak i ohladite na 8 stupnjeva.
- Karbonat je spreman za jelo.
Domaća kuhano-dimljena karbonada može se koristiti kao sastojak u drugim jelima
Da biste kod kuće napravili dimljeno-kuhani kotlet, svinjetina se prvo mora dimiti, a zatim kuhati.
Što kuhati od kuhano-dimljene karbonade
Kuhana dimljena karbonada može se koristiti za pripremu mnogih svakodnevnih i svečanih jela. To su salate, palačinke, sendviči, sendviči, mečkice, pizza, prekuhavanje s lukom za tjesteninu ili krumpir.
Pravila skladištenja
Vruće dimljeni karbonat čuva se malo - ne više od 3 dana u zajedničkom odjeljku hladnjaka. Najbolje ga je zamotati u pergament ili lan namočen u salamuri. Ako za to vrijeme nije moguće jesti karbonadu, mora se prenijeti u zamrzivač, gdje će ležati do 4 mjeseca na temperaturi od minus 8 stupnjeva.
Nepoželjno je dimljeni karbonat čuvati u podrumima i podrumima koji se odlikuju prilično visokom vlagom. U takvim uvjetima može postati pljesniv.
Zaključak
Ako kod kuće napravite kotlet od kuhano-dimljenog mesa, svojoj obitelji možete pružiti delikatesu. Proizvod je izvrstan za rezanje na svečanom stolu, možete ga dodati kao sastojak u raznim jelima.
