Sadržaj
Toplo dimljeni krak je ukusna delicija koju možete pripremiti sami. Prikladnije je to učiniti u zemlji, ali to je sasvim moguće u uvjetima gradskog stana. Ovo jelo može se uključiti u svakodnevne i blagdanske jelovnike. Pogodan je za izradu kriški, sendviča, a također i kao sastojak salata.
Dimljeni bataci imaju apetitan izgled
Sadržaj kalorija i prednosti proizvoda
Nutritivna vrijednost i sadržaj kalorija svinjske koljenice predstavljeni su u tablici.
| Sastav na 100 g |
Proteini, g | 18,6 |
Masti, g | 24,7 |
Ugljikohidrati, g | 0 |
Sadržaj kalorija, kcal | 295 |
U kemijskom sastavu ima mnogo korisnih elemenata:
- vitamini: skupine B, E, PP;
- željezo, fosfor, kalcij, magnezij, bakar, jod, fluor.
Ovaj dio maskare sadrži puno kolagena, što je korisno za hrskavicu i koštano tkivo. Pruža pokretljivost zglobova.
Načela kraka za pušenje
Pušenje je tretiranje proizvoda dimom koji nastaje zbog tinjanja piljevine. Drška se može pušiti na različite načine - vruće ili hladno. Uz to, kuhaju i kuhano-dimljenu i dimljeno-kuhanu svinjetinu.
Najlakši je način pušiti svinjsku koljenicu toplo dimljenog kod kuće. Ova je metoda tehnološki jednostavna, ne oduzima puno vremena i sigurna je zbog činjenice da je meso podvrgnuto punoj toplinskoj obradi i postiže kulinarsku spremnost. Pušnica je komora za proizvode s pladnjem, rešetkom i čvrstim poklopcem. Može biti različitih veličina i oblika, proizvodna ili domaća. Načelo rada je jednostavno - komora s piljevinom i mesom postavlja se izravno na izvor vatre i proizvod se dovodi u stanje pripravnosti.
Hladno pušenje dug je i složen proces. Vrlo je važno proizvod prethodno dobro posoliti - već u ovoj fazi trebao bi biti potpuno spreman za upotrebu, a u pušnici će steći samo specifičnu aromu. Često kod kuće prvo se kuha svinjetina. Za pripremu takve delicije potrebna je pušnica s hladnim dimom. To je spremnik za proizvode i komora za izgaranje smješteno na udaljenosti od 1,5 m. Povezani su dimnjakom, koji je često pod zemljom. Dok dim prolazi kroz cijev do posude s mesom, ohladit će se na željenu temperaturu (19-25 stupnjeva). Jednostavnija opcija za kućnu upotrebu je generator dima. Ovaj uređaj za stvaranje i transport dima u komoru s proizvodima uvelike olakšava proces hladnog pušenja. Generator dima sastoji se od cilindričnog tijela, koje je ujedno i komora za sagorijevanje piljevine, kao i cijevi za dovod dima, mlaznice za zračni kanal, uklonjivog dna s komorom za pepeo i katran, kompresora, poklopca sa stezaljkama.
Načelo rada generatora dima prilično je jednostavno.
Kako odabrati i pripremiti dršku za pušenje
Za pušenje se preporučuje odabir potkoljenice stražnje noge koja ima više mesa od prednje.
Obratite pažnju na izgled potkoljenice. Koža ne smije imati oštećenja i mrlje. Ako je meso svježe, čvrsto je i elastično.Ako pritisnete kožu, možete osjetiti kako ona odskače, a udubljenje brzo nestaje.
Za pušenje je bolje odabrati dršku mlade životinje. Boja ove svinjetine je svijetlo ružičasta. Sloj masti je mali, bijel. Stara životinja ima tamno meso, žućkastu masnoću - prikladnija je za pripremu juhe ili mljevenog mesa.
Nužno je procijeniti miris. Ne mora biti neugodno.
Za pušenje morate odabrati svježi batak s tankim slojem slanine
Drška se najčešće puši zajedno s kožom. Prvo ga morate oprati i strugati nožem, a zatim temeljito isprati krutom četkom ili četkom. Ako sve ovo napravite, koža će biti bolje marinirana i mekša.
Po želji se koža može odrezati, ali bolje je napustiti masnoću. U tom će slučaju postupak pušenja potrajati kraće.
Neki ostave kožu, ali izrežu kost, ostatak zamotaju smotuljem i zavežu kanapom.
Kiseljenje
Prije pušenja svinjetina se mora marinirati. Da biste to učinili, morate pripremiti salamuru od sljedećih sastojaka:
- hladna voda - 3 litre;
- sol - 250 g;
- zrna crnog papra - 1 žličica;
- šećer - 50 g;
- lovorov list - 2 kom.;
- klinčić - 6 kom.
Uz to će vam trebati 4 režnja češnjaka.
Za kiseljenje koristite začine po vašem ukusu.
Postupak kiseljenja:
- Pomiješajte sol i šećer.
- Zrno crnog papra, klinčiće i lovorove listove samljeti u mužaru.
- Kombinirajte sve sastojke za mariniranje.
- Zakuhajte vodu u loncu, ulijte pripremljenu smjesu, ponovno prokuhajte, smanjite vatru i kuhajte pet minuta. Maknite marinadu sa štednjaka i ohladite.
- Narežite režnjeve češnjaka na kriške.
- Stavite pripremljene koljenice i češnjak u posudu za kiseljenje.
- Ohlađenu salamuru prelijte po svinjetini i promiješajte. Meso mora biti potpuno marinirano.
- Pokrijte posudu poklopcem i stavite u hladnjak na četiri dana. Za to vrijeme nekoliko puta okrenite potkoljenice.
- Na kraju mariniranja drške se moraju sušiti na sobnoj temperaturi na rešetki ili vezati kanapom i objesiti. Vrijeme sušenja je 5-6 sati.
Nakon toga trebate započeti postupak pušenja.
Toplo dimljena svinjska koljenica
Vruće pušenje je obrada mesa vrućim dimom. Temperatura se kreće od 80 do 110 stupnjeva.
Kako pušiti dršku u pušnici vruće dimljene
Nakon kiseljenja u salamuri batak se mora osušiti. Ne stavljajte mokro meso u pušnicu - višak vlage spriječit će ulazak dima unutra.
Za pripremu dimljene koljenice u pušnici vruće dimljene trebat će vam čips od johe i trešnje. Trebate uzeti oko 6 velikih šaka. Uz to možete dodati grančice kleke.
Ulijte drvne sječke na paletu pušnice, pokrijte folijom odozgo. Stavite zglob na rešetku.
Zapalite ogrjev u roštilju. Stavite pušnicu na nju, zatvorite poklopac. Ako postoji brtva za vodu, napunite vodom.
Dim na umjerenoj vatri. Vrijeme za započinjanje odbrojavanja od trenutka kad se dim iz cijevi odvojka pojavi u poklopcu. Vrijeme pušenja kraka - od 40 do 60 minuta. Nakon toga otvorite poklopac, uklonite foliju, meso ostavite na rešetki još 10 minuta, što je potrebno za uklanjanje viška vlage. Zatim maknite kameru s vatre i ohladite gotov proizvod. Ohlađenu potkoljenicu stavite na jedan dan u hladnjak - tako će steći izraženiju aromu i biti ukusnija.
Bilo koja prikladna posuda može se prilagoditi vrućem pušenju
Recept za pušenje sirove dimljene koljenice
Da biste pripremili sirovu dimljenu koljenicu, morate biti strpljivi. Prije svega, treba ga posoliti - trebat će nekoliko dana. Zatim sušite najmanje 10-12 sati. Nakon toga još nekoliko dana pušite na hladan način na 22 stupnja.
Sljedeći sastojci su potrebni:
- svinjske koljenice - 4 kom .;
- voda - 2 l;
- sol - 200 g;
- češnjak - 4 režnja;
- lovorov list - 4 kom.;
- senf u prahu - 8 žličica;
- zrna crnog papra - 15 kom.
Postupak kuhanja:
- U lonac ulijte hladnu vodu. Nemojte zagrijavati ili kuhati.
- Narežite češnjak na kriške.
- U vodu stavite sol, češnjak, papar, lovorov list, senf u prahu. Da se temeljito promiješa.
- Stavite koljenice u marinadu.
- Stavite u hladnjak 6 dana.
- Nakon 6 dana izvadite potkoljenice iz salamure, isperite tekućom vodom, zavežite kanapom, objesite da se suši jedan dan.
- Zatim ih smjestite u pušnicu s hladnom dimom.
- Dimljena svinjska koljena 3 dana.
- Objesite da se suši 12 sati. Nakon toga možete ga jesti.
Sirovi dimljeni batak prošao je kroz nježniji postupak kuhanja
Kako pušiti krak s Dijon senfom
Dijonska gorušica koristi se za pripremu glazure kojom se prekriva drška prije slanja u pušnicu. Tako dobiva pikantan okus i lijep izgled.
Sljedeći sastojci su potrebni:
- svinjska koljenica - 3 kom .;
- voda - 3 l;
- sol - 250 g;
- Senf iz Dijona - 2 žličice;
- prirodni med - 3 žličice.
Postupak kuhanja:
- Pripremite potkoljenicu za pušenje: oprljite, stružite nožem i isperite.
- Pripremite marinadu. U lonac ulijte vodu, dodajte sol, stavite na vatru, pričekajte da zavri, maknite sa štednjaka, ohladite.
- Prelijte kuhanom marinadom, stavite u hladnjak preko noći.
- Ocijedite salamuru, isperite koljenice vodom i objesite da se osuše.
- Pripremite glazuru od dijonskog senfa i prirodnog meda, nanesite na svinjske batake.
- Pušite zglobove prstiju u pušnici s vrućim dimom dok ne omekšaju.
Dimljeni proizvodi u glazuri od meda i senfa izgledaju posebno apetitno
Kako pušiti zglob kod kuće
Možete kuhati svinjsku koljenu s vrućim dimom kod kuće u mini pušaču na plinskom štednjaku.
Za 1 kg svinjetine potrebni su sastojci u sljedećim količinama:
- češnjak - 15 g;
- lovorov list - 3 kom.;
- obična sol - 15 g;
- nitritna sol - 15 g;
- zira - 1/3 žličice;
- zvjezdani anis - 1/3 žličice;
- crni papar - ½ žličice.
Postupak kuhanja:
- Stavite drške u prikladnu posudu.
- Napunite hladnom vodom tako da budu potpuno pokriveni.
- Ocijedite vodu u loncu, dodajte joj sve sastojke osim češnjaka, stavite na vatru, pričekajte da zavri, maknite sa štednjaka i ohladite.
- Ogulite češnjak, prođite kroz prešu, dodajte u posudu s koljenicama. Zatim ulijte ohlađenu marinadu, zatvorite poklopac i stavite u hladnjak na 4 dana. Svinjetina treba biti potpuno uronjena u salamuru. U procesu kiseljenja potrebno ih je nekoliko puta okrenuti.
- Ocijedite marinadu, operite koljenice vodom.
- Svaku zavežite kanapom i objesite na kuke da se suše najmanje 3 dana.
- Uključite štednjak, stavite komoru za pušenje na vatru. Na dno nalijte 4-5 šaka drvne sječke, na nju postavite paletu, a zatim postavite rešetku, stavite drške na nju, čvrsto zatvorite poklopac.
- Kad se pojavi dim, stavite cijev za uklanjanje dima i zagrijte komoru na 100 stupnjeva. Smanjite vatru, pušite 1,5 sat na 95 stupnjeva. Vrijeme pušenja može biti nešto kraće ili duže, ovisno o veličini upravljača.
- Zatim isključite štednjak i pustite da se svinjetina ohladi na 55-60 stupnjeva. Nakon toga uklonite poklopac, izvadite drške i izrežite kanap.
- Da bi meso i koža bili mekši, preporuča se lagano kuhanje nakon pušenja.
Vruće dimljena svinjetina ispada mekana i nježna
Drška za pušenje kod kuće u pećnici
Najjednostavniji recept svinjske koljenice s vrućim dimom je kuhanje s tekućim dimom u pećnici.
Sljedeći sastojci su potrebni:
- svinjska koljenica - 1 kom.;
- šećer - 1 žličica;
- sol - 1 žlica. l.;
- češnjak - 4 režnja;
- tekući dim - 8 žličica;
- mljeveni papar - 1 prstohvat.
Postupak kuhanja:
- Pripremite dršku i stavite je u prikladnu posudu.
- Sol otopite u malo vode, ulijte je u posudu sa svinjetinom. Dolijte čistom vodom tako da meso bude potpuno pokriveno. Ostavite u hladnjaku 1-2 dana.
- Izvadite svinjetinu iz salamure i osušite papirnatim ručnikom.
- Nasjeckajte češnjak, dodajte šećer, papar i promiješajte. Ulijte tekući dim.
- Nanesite pripremljenu smjesu na dršku, pažljivo je premazujući sa svih strana.Stavite ga u hladnjak na 2 sata.
- Stavite batak na rešetku pećnice s pločom za pečenje ispod. Druga je mogućnost zamotati svinjetinu u foliju.
- Pecite dok ne omekša, okrećući i prelivajući dodijeljeni sok. Ako se kuha u foliji, pola sata prije kraja postupka kuhanja, mora se razmotati tako da porumeni i poprimi apetitniji izgled.
- Izvadite zglob iz pećnice, potpuno ohladite. Nakon toga možete ga poslužiti na stolu. Trebao bi biti nježan i sočan.
Shin u pećnici s tekućim dimom - najjednostavnija opcija za pušenje
Kako pušiti koljenicu s hladnim dimom
Prema ovom receptu, svinjska koljenica za hladno dimljenje prvo mora biti kuhana.
Sljedeći sastojci su potrebni:
- svinjska koljenica - 3 kom .;
- sol po ukusu;
- šećer - 2 žlice. l.;
- luk - 1 kom.;
- češnjak - 6 češnja;
- tamno pivo - 1 l.
Mariniranje bataka u pivu popularan je način pripreme za pušenje
Postupak kuhanja:
- Stavite pripremljene koljenice u odgovarajuću posudu. Dodajte očišćeni veći luk, narezan na četvrtine, neoguljene češnje češnjaka, zgnječene ravnom stranom oštrice noža, sol i šećer. Ulijte pivo. Ako svinjetinu ne prekriva u potpunosti, dodajte vodu. Ostavite preko noći.
- Sljedeći dan upalite mangalu, postavite na njega kotao. U nju ulijte marinadu od piva, dodajte vodu, ulijte žlicu soli.
- Kad zavrije, stavite koljenice, pustite da lagano vrije 40 minuta. Meso treba kuhati, ali ne i kuhati.
- Izvadite svinjetinu iz kotla, zavežite kanapom i objesite da se suši 1 sat.
- Premjestite drške na 6 sati u pušnicu s hladnim dimom.
Koliko koljenice za pušenje
Uz vruće pušenje, postupak će trajati nekoliko sati.
Trebat će nekoliko dana da se skuha hladno dimljena svinjetina.
Pravila skladištenja
Hladno dimljeni kolutovi imaju duži vijek trajanja. U zajedničkom pretincu s hladnjakom mogu ležati do 7 dana.
Vruće kuhani proizvodi imaju kratak rok trajanja - ne više od 2-3 dana u hladnjaku.
Za skladištenje potkoljenica mora biti omotana pergamentom, folijom ili stavljena u plastičnu posudu.
Zaključak
Vruće dimljeni krak najbolja je opcija za domaću kuhinju, posebno za kuhare početnike. Metoda prehlade prikladnija je za iskusne pušače.
